13章 、油爆双脆(1/2)
不仅如此，不论是🟃🚜猪肚尖还是鸡胗的选用，都还🕵必须😁⚁🎜用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用🌌♔肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶🝅🈱🂉尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新🚺😙🁳鲜的猪肚尖回来做菜，这🚑💭样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家🔧屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现⛃🗲实的情况来看，这已经是杨怀仁能😨做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道🆄🍁油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为😨了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味☳道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单🜝🃅单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，这条🀟路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后🌝世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和🏻🟏🜆做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。
并不是🌝说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人🗕有⛃🗲机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经😆⚭别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜⛫🝗最考验中🙁餐厨子最关键的两🕾🏍😳样厨艺水平，刀工和火候。
刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖💌和鸡胗进行改刀罢了🕾🏍😳。
但这种改刀，却是非常复杂🀟和非常讲究♨🔺的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆🔧炒的时候如何掌握火候有🕵非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，🎡都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同🚑💭厚度的猪肚，要达到熟和💚💝💱脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同🞵😜地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情🄘♛况不同，也不可能出🗖现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点，⛫🝗其实并没有一个确定的数字，而是🎸根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。🌲
这是无法用数学方式来🔧精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，🙥🌛⛚很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学🜝🃅会这道🝅🈱🂉菜的做法，那又如何积累必要的经验呢？
古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用🌌♔肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶🝅🈱🂉尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新🚺😙🁳鲜的猪肚尖回来做菜，这🚑💭样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家🔧屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现⛃🗲实的情况来看，这已经是杨怀仁能😨做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道🆄🍁油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为😨了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味☳道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单🜝🃅单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，这条🀟路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后🌝世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和🏻🟏🜆做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。
并不是🌝说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人🗕有⛃🗲机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经😆⚭别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜⛫🝗最考验中🙁餐厨子最关键的两🕾🏍😳样厨艺水平，刀工和火候。
刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖💌和鸡胗进行改刀罢了🕾🏍😳。
但这种改刀，却是非常复杂🀟和非常讲究♨🔺的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆🔧炒的时候如何掌握火候有🕵非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，🎡都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同🚑💭厚度的猪肚，要达到熟和💚💝💱脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同🞵😜地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情🄘♛况不同，也不可能出🗖现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点，⛫🝗其实并没有一个确定的数字，而是🎸根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。🌲
这是无法用数学方式来🔧精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，🙥🌛⛚很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学🜝🃅会这道🝅🈱🂉菜的做法，那又如何积累必要的经验呢？