与鱼香肉☏⚂丝一样，这麻婆豆腐也是一道十分常见的家常菜，而既然是常见，就免不了给人们留下制作简单、十分普通的刻🕮板映像。
不过，陈冲今天🐸要用最纯正的制作手法，烹饪出最本源的🙰🎂🎐味道，将‘正宗麻婆豆腐’的麻、辣、香、酥、烫、嫩、鲜、活八字箴言☚⛦🜨体现的淋漓尽致！
微微闭目，将麻婆豆腐的制作过🟀🚆程梳理一遍，然后，正式开始。
先在锅里放上清水烧开，将买好的鸡脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出，然后把锅里的🇭☏水倒掉换成冷水，同时将捞出的食材重新放进去用大火烧开。
这看上去似乎不像制作麻婆豆腐的工序，其实🙞不然，实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与普通麻婆豆🇭☏腐之间最大的区别！
这道工序叫做‘高汤’。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单，只要是做菜时需要加水的地方，都可以用🇳🜧高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。
俗话说‘无鸡不🐸鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白’便是指高汤的原理。
大多数🃦人并不清楚，其实高汤只是一🔐⛕种统称，它包含三大类🜒🁩，毛烫、奶汤、与清汤。
所谓毛汤，也是🐸三类中最低级别的做法，用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水滚煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小🙽时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这🞵在普通的餐馆十分常见。
当然了，劣势也很明显。连续补水自然会🕝💚导致后续味道变淡，达不到第一锅的鲜美程度🇷🝍。🅏🅨
其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容💂🏅🗰易让汤色泛白的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，放入葱姜料酒，🙞小火慢熬至汤色变白。
这种高汤适用于酱汁粘稠的菜肴，局限性很🛰☘⛑大。
不过，陈冲今日要准备的，乃是高汤中🈛⚫难度最大，级别最高的清汤！不仅材料不同，就连制作工艺也相当的繁复。👟
毫不夸张的说，光是这道清汤，就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也📮🞑是从这一步开始，直接将寻常做法和普通餐馆区别开来。
陈冲苦笑摇头，此刻放在锅里煮的鸡脯肉，便是精挑细选的老母鸡肉。遗憾的是，‘食材鉴定术’只能分辨死物，对活物起不到任何作🏆用，否则的话，他肯定会买一只活鸡取肉🞵，不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。
好在🞗这块鸡脯肉的质🏡🛬量还不错，达到了‘7’。
咕噜咕噜
锅🙁里的水已经烧🐸开，陈冲拿着勺子慢慢将最上🙞面的浮渣与白沫祛除，接着放入葱姜料酒，随后改小火慢熬。
值得注意的是，熬制清汤时，火候的大小尤为重要！若是火候过大会煮成白色奶汤，而若是🍂🅑火候过小则鲜香味不浓。
因此，说用大火或者小火，都不是🁊🄄🞌准确的说法。只要将火候调整至汤面微开，保持翻着碎小的水泡即可。
呲啦。
恰在此时☏⚂，身后顿时响起塑料袋的声音，陈冲猛的转头，刚好看见一道黑影窜了🖡出去。
“我t”
不过，陈冲今天🐸要用最纯正的制作手法，烹饪出最本源的🙰🎂🎐味道，将‘正宗麻婆豆腐’的麻、辣、香、酥、烫、嫩、鲜、活八字箴言☚⛦🜨体现的淋漓尽致！
微微闭目，将麻婆豆腐的制作过🟀🚆程梳理一遍，然后，正式开始。
先在锅里放上清水烧开，将买好的鸡脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出，然后把锅里的🇭☏水倒掉换成冷水，同时将捞出的食材重新放进去用大火烧开。
这看上去似乎不像制作麻婆豆腐的工序，其实🙞不然，实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与普通麻婆豆🇭☏腐之间最大的区别！
这道工序叫做‘高汤’。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单，只要是做菜时需要加水的地方，都可以用🇳🜧高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。
俗话说‘无鸡不🐸鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白’便是指高汤的原理。
大多数🃦人并不清楚，其实高汤只是一🔐⛕种统称，它包含三大类🜒🁩，毛烫、奶汤、与清汤。
所谓毛汤，也是🐸三类中最低级别的做法，用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水滚煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小🙽时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这🞵在普通的餐馆十分常见。
当然了，劣势也很明显。连续补水自然会🕝💚导致后续味道变淡，达不到第一锅的鲜美程度🇷🝍。🅏🅨
其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容💂🏅🗰易让汤色泛白的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，放入葱姜料酒，🙞小火慢熬至汤色变白。
这种高汤适用于酱汁粘稠的菜肴，局限性很🛰☘⛑大。
不过，陈冲今日要准备的，乃是高汤中🈛⚫难度最大，级别最高的清汤！不仅材料不同，就连制作工艺也相当的繁复。👟
毫不夸张的说，光是这道清汤，就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也📮🞑是从这一步开始，直接将寻常做法和普通餐馆区别开来。
陈冲苦笑摇头，此刻放在锅里煮的鸡脯肉，便是精挑细选的老母鸡肉。遗憾的是，‘食材鉴定术’只能分辨死物，对活物起不到任何作🏆用，否则的话，他肯定会买一只活鸡取肉🞵，不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。
好在🞗这块鸡脯肉的质🏡🛬量还不错，达到了‘7’。
咕噜咕噜
锅🙁里的水已经烧🐸开，陈冲拿着勺子慢慢将最上🙞面的浮渣与白沫祛除，接着放入葱姜料酒，随后改小火慢熬。
值得注意的是，熬制清汤时，火候的大小尤为重要！若是火候过大会煮成白色奶汤，而若是🍂🅑火候过小则鲜香味不浓。
因此，说用大火或者小火，都不是🁊🄄🞌准确的说法。只要将火候调整至汤面微开，保持翻着碎小的水泡即可。
呲啦。
恰在此时☏⚂，身后顿时响起塑料袋的声音，陈冲猛的转头，刚好看见一道黑影窜了🖡出去。
“我t”